1 本規範為麵條工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，藉以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保麵條之安全衛生及穩定產品品質。
2 適用範圍:
本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之生麵條、油麵、烏龍麵、麵線、乾麵條、通心麵、義大利麵、麵皮及速食麵等產品之製造工廠。
3專門用詞定義
3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1生麵條：指麵粉加水製成之麵條，未經脫水、蒸煮過程者，如陽春麵、拉麵、家常麵等。
3.1.2油麵：指配方中包括麵粉及鹼性材料製成之麵條，經煮或蒸之過程，再冷卻、拌油者。
3.1.3烏龍麵：指麵條經充份蒸煮包裝後，再經適當加熱處理者，通常需冷藏販賣。
3.1.4麵線：指以麵粉加食鹽、水製成之麵條，大約在1.3mm以下，經乾燥、脫水過程者。
3.1.5乾麵條：指麵粉加水製成之麵條，經乾燥、脫水者。
3.1.6麵皮：指以麵粉為主要原料，加水攪拌，壓延成薄片狀，再壓模或切塊者，如水餃皮、燒賣皮、春捲皮等。
3.1.7速食麵：指麵條經調味或不調味並予油炸或以其他方法乾燥而製成，以沸水沖泡或短時間煮沸即可食用者。
3.1.8通心麵：指麵粉加水製成麵糰，經過通心麵成型機高壓擠出成形、切斷、熟成乾燥者。
3.1.9義大利麵：指麵粉加水製成麵糰，擠出之直徑為1.2～2.5mm之棒狀麵條，經乾燥者。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3.2.1原料：指麵條之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指構成麵條成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度(甚至凝固)、增加營養、防止氧化或其它用途而添加或接觸於食品之物質。
3.2.2包裝材料：指包括內包裝材料及外包裝材料。
3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹及覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。其材質應符合衛生法令規定。
3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標紙、紙箱捆包材料等。
3.3產品：指包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後製造過程，可製成成品者。
3.3.2最終半成品：指製程中最後階段之半成品，理論上其品質與成品品質無差異者。
3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。
3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、儲存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。
3.4.1製造作業場所：包括調配混合場、加工調理場及包裝場。
3.4.1.1調配混合場：指從事原料秤量、篩選、預拌、混合等場所。
3.4.1.2加工調理場：指從事原料之壓延、切條、壓模、成型、蒸煮、乾燥、脫水、拌油等加工調理之場所。
3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。
3.4.2管製作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。
3.4.2.1清潔作業區：指充填及內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。
3.4.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。
3.4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管製作業區域。
3.4.4非食品處理區：品管(化驗)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，直接處理食品之區域。
3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之作業。
3.6消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及(或)物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。
3.7食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料之物質。蔬果及食具用洗劑(洗潔精)應符合中國國家標準ＣＮＳ3800之規定，其他食品級清潔劑不得危害食品之安全及衛生。
3.8外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。
3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。
3.10有害微生物：指造成食品品質劣化等，危害公共衛生之微生物。
3.11食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，係指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表 面。
3.12適當的：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目標所必需的(措施等)。
3.13安全水份基準：指在預定之製造、儲存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水份基準。 一種食品之最高安全水份基準係以水活性(Aw)為依據。若有足夠數據証明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。
3.14水活性：係食品中自由水份之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之n商。
3.15批號：指表示「批」之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經歷資料者，而「批」 則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。
3.16標示：指標示於食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。
3.17隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。
3.18區隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手段。作業場所之區隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成：場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
3.19壓延比：指壓延前後差除以壓延前厚度乘100。滾輪壓延前後之麵帶厚度各T1及T2時， 
              T1-T2
壓延比(﹪)=────  ×100
                T1
4廠區環境
4.1工廠不得設置於易於遭受污染之區域，否則應有嚴格之污染防制措施。
4.2廠區四週環境應容易隨時保持清潔，避免成為污染源。廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。
4.3鄰近及廠內道路，應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。
4.4廠區內不得有足以發生不良氣味，有害(毒)氣體，煤煙或其他有礙衛生情形之設施。
4.5廠區內禁止飼養禽、畜。
4.6廠區應有適當的排水系統，不得有積水情形發生，且不可有可能因滲透、泥濘、髒污或有害動物或微生物孳長而造成食品污染之區域。
4.7廠區週界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。若有設置圍牆，其距離地面至少30公分以下部份應採用密閉性材料構築。
5廠房及設施
5.1廠房配置與空間
5.1.1廠房應依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置。
5.1.2廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛生作業、物料儲存，以確保食品之安全與衛生。
5.1.3製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作(包括清洗和消毒)，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。
5.1.4檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，並進行物理、化學、官能及(或)微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其它場所適當區隔，如缺無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性麵條工廠之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。
5.2廠房區隔
5.2.1凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調理場及包裝室等）應個別設置或加以有效區隔。
5.2.2凡清潔度區分不同(如清潔、準清潔及一般作業區)之場所，應加以有效隔離
5.3廠房結構
廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨，並應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染(如有害動物之侵入、棲息、繁殖等)之結構。
5.4安全設施
5.4.1廠房內配電必須能防水。
5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統。
5.4.3插座及電源開關須為防水型。
5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。
5.4.5所有房間及作業場所須安裝火警警報系統。
5.4.6在適當地點應設有急救器材和設備。
5.5地面與排水
5.5.1地面應用無毒、非吸收性、不透水之建材構築，且須平坦不滑、無裂縫及易於清洗消毒。
5.5.2製造作業場所於作業中有液體流至地面、作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排水斜度(應在1/100以上)及排水系統。
5.5.3廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。
5.5.4排水系統應有防止固體廢棄物流入之裝置。
5.5.5排水溝內不得配有其他管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上)。
5.5.6排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。
5.5.7屋內排水溝之流向應由高清潔區流向低清潔區，並須有防止逆流之設計。
5.6屋頂及天花板
5.6.1製造、包裝、儲存等場所之室內屋頂應易於清掃，以防止灰塵儲積，避免結露、長黴或成片剝落等情形發生。管製作業區及其他食品暴露場所(原料處理場除外)屋頂若為力霸等易藏污納 垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼觔混凝土構築者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。
5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者。
5.6.3蒸汽、水、電氣等配管不得設於食品暴露之直接上空，否則應加裝能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置。空調風管等宜設於天花板之上方。
5.6.4.樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應有安全設施。
5.7牆壁與門窗
5.7.1管製作業區之壁面應採用無毒、非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築（但密閉式發酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。高水活性麵條工廠之管製作業區及低水活性麵條工廠之清潔作業區其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如附圖1）以利清洗消毒。
5.7.2作業中經常打開之窗戶應裝設易拆下清洗之不生銹紗網。高水活性麵條工廠之管製作業區及低水活性麵條工廠之清潔作業區其室內窗檯，檯面深度如有2公分以上者，其檯面與水平面之夾角應在45°以上（如附圖2），未滿　2公分者應以不透水材料填補內面死角。
5.7.3管製作業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門(或空氣簾)，及(或)清洗消毒鞋底之設備(需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施)。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經常保持關閉。
5.8照明設施
5.8.1廠內各處應裝設適當的採光或(及)照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應使用安全型照明設施，以防破裂時污染食品。
5.8.2一般作業區域之作業面應保持110米燭光以上，管製作業區之作業面應保持220米燭光以上，檢查作業檯面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致於改變食品之顏色。
5.9通風設施
5.9.1製造、包裝及儲存等場所應保持通風良好，必要時宜裝設有效之換氣設施，以防止室內溫度過高‘蒸汽凝結，並保持室內空氣新鮮，即食性產品之清潔作業區應裝設空氣調節設備。
5.9.2在有臭味及氣體(包括蒸汽及有毒氣體)或粉塵產生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。速食麵製造時，麵條之蒸煮機出入口應有排氣裝置，以免蒸氣冷凝水滴入麵中影響麵質。油炸釜上需裝置排氣罩，排油煙之抽風機應有足夠抽風能力，以防油滴滴入釜中加速油炸油酸敗。
5.9.3排氣口應裝設防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者並應易於拆下清洗或換新。
5.9.4廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應控制由高清潔區流向低清潔區，以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。
5.10供水設施
5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質。必要時，要有儲水設備及提供適當溫度之熱水。
5.10.2儲水槽(塔、池)應以無毒，不致污染水質之材料構築，並應有防污染之措施。
5.10.3非使用自來水者，應設淨水或消毒設備。
5.10.4不與食品接觸之非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管路系統與食品製造用水之管路系統間，應以顏色明顯區分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
5.10.5地下水源應與污染源(化糞池、廢棄物堆積場所等)保持20公尺以上距離，以防污染。
5.11洗手設施
5.11.1應在適當且方便之地點（如在管製作業區對外總出入口、廁所及加工調理場等）設置足夠數目之洗手及乾手設備。必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水之水龍頭。
5.11.2在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時(如其污染有危害食品衛生之虞者)應設置手部消毒設備。
5.11.3洗手台應以不銹鋼或磁材等不透水材料構築，其設計和構造應不易藏污納垢而易於清洗消毒。
5.11.4乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內(最好使用腳踏開蓋式垃圾桶)。
5.11.5水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
5.11.6洗手設施之排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。
5.11.7應有簡明易懂的洗手方法標示，這些標示應張貼或懸掛在洗手設施附近。
5.12洗手消毒室
5.12.1管製作業區對外總出入口宜設置獨立隔間之洗手消毒室，惟高水活性麵條工廠則必須獨立設置。
5.12.2室內除應具備5.11節規定之設施外﹐並宜有泡鞋池或同等功能之潔淨鞋底設備，惟需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。設置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其餘濃度應經常保持200ppm以上。
5.13更衣室
5.13.1應設於管製作業區附近適當而方便之地點，並獨立隔間，男女更衣室應分開。室內應有適當的照明，且通風應良好。即食性產品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。
5.13.2應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。
5.14倉庫
5.14.1應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同，區分儲存場所，必要時應設有冷(凍)藏庫。
5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫儲存性質不同物品時，亦應適當區隔。
5.14.3倉庫之構造應能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程度，並有防止污染之構造，且應以無毒、堅固的材料構築，其大小應足供作業之順暢進行並易於維持整潔，並應有防止有害動物侵入之裝置。
5.14.4倉庫應設置數量足夠之棧板，並使儲藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。
5.14.5儲存微生物易生長食品之冷(凍)藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。
5.14.6冷(凍)藏庫內應裝設可與監控部門連繫之警報器開關，以備作業人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協助。
5.15廁所
5.15.1應設於適當而方便之地點，其數量應足供員工使用。
5.15.2應採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構築。
5.15.3廁所內之洗手設施，應符合本規範第5.11節之規定，且宜設在出口鄰近。
5.15.4廁所之外門應能自動關閉，且不得正面開向食品處理區，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向能防止污染者不在此限。
5.15.5廁所應排氣良好並有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。
6機器設備
6.1設計
6.1.1所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛生，易於清洗消毒(儘可能易於拆除)，並容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質混入食品之構造。
6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。
6.1.3設計應簡單，且為易排水、易於保持乾燥之構造。
6.1.4儲存、運送及製造系統(包括重力、氣動、密閉及自動系統)之設計與製造，應使其能維持適當之衛生狀況。
6.1.5在食品製造或處理區，不與食品接觸之設備與用具，其構造亦應能易於保持清潔狀態。
6.2材質
6.2.1所有用於食品處理區及可能接觸食品之設備與用具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。
6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可証明不會成為污染源者方可使用。
6.3生產設備
6.3.1排列應有秩序，使生產作業順暢進行並避免引起交叉污染，而各個設備之能力務能互相配合。
6.3.2用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發揮其功能且須準確，並定期校正。
6.3.3以機器導入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體，應予適當處理，以防止造成間接污染。
6.3.4視實際需要工廠應具備之生產設備，如與食品接觸部份之材質、設計、構造等應符合上列諸條件。
＊自己製造調味料、佐料者視實際需要應具備有符合安全衛生條件之生產設備及品管所需試驗設備，並符合有關規定。
6.4品管設備
6.4.1工廠應具有足夠之檢驗設施供例行之品管檢驗及審核原料、半成品及成品之衛生品質之需。必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗本身無法檢測之項目。
6.4.2應依原料、材料、半成品及成品，規定規格檢驗之，且需要適當設置儀器，包括分析天平（感度0.1mg以下）﹑pH測定計、水份測定器、微生物檢驗設備等及分析用玻璃器具。
6.4.3化驗室中應有足夠且適於操作之試驗台、試驗架、藥品櫃、排氣櫃、供水及洗滌設備與電熱恆溫乾燥設備等，並配置所需之器皿、化學試藥、試液、標準液等。
7組織與人事
7.1組織與職掌
7.1.1生產製造、品質管制、衛生管理、安全管理及其他各部門均應設置負責人員以督導或執行所負之任務。
7.1.2生產製造負責人，專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。品質管制負責人，專門掌管原材料、加工中及成品品質規格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。衛生管理負責人，掌管廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、製造及清洗等作業衛生及員工衛生訓練等事項。安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。
7.1.3品質管制部門應獨立設置，並應有充分權限以執行品質管制任務，其負責人應有停止生產或出貨之權限。
7.1.4品質管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質與衛生品質之檢驗分析工作。
7.1.5應成立衛生管理組織，由衛生管理負責人及各部門負責人等組成，負責規劃、審議、督導、考核全廠衛生事宜。
7.1.6生產製造負責人與品質管制負責人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。
7.2人員與資格
7.2.1生產製造、品質管制、衛生負責及安全管理之負責人，應僱用大專相關科系畢業或高中(職)以上畢業具備食品製造經驗四年以上之人員。
7.2.2食品檢驗人員以僱用大專相關科系畢業為宜或經政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中(職)或大專非相關科系畢業人員應經政府認可之專業訓練(食品檢驗訓練班)合格並持有結業証明者。
7.2.3各部門負責人及技術助理，應於到廠後三年內參加政府單位或研究機構、企業管理訓練單位等接受專業職前或在職訓練並持有結業証明。
7.2.4負責品質管制的人員應具有檢出、鑑別各工程、製品中不良狀況發生之能力，並能勝任愉快。
7.2.5生產管理負責人應具適當的加工技術、經驗與衛生觀念。
7.2.6專業工廠之各類專門技術人員應符合經濟部「食品工廠建築及設備之設置標準」及「低酸性罐頭食品殺菌規範」之有關規定。
7.3教育與訓練
7.3.1工廠應訂定訓練計畫，派遣工廠人員參加各種職前、在職及有關食品GMP之訓練，以增加其學識及(或)技能。
7.3.2對從事食品製造員工應定期舉辦(可在廠內)人員衛生及食品處理衛生有關之訓練。
7.3.3各部門管理人員應忠於職責、以身作則並隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業程序或規定執行作業。
8衛生管理
8.1衛生管理標準書之制定與執行
8.1.1工廠應制定「衛生管理標準書」，以作為衛生管制及評核之依據，其內容應包括本章各節之規定，修訂時亦同。
8.1.2應制定衛生檢查計劃，規定檢查時間及項目確實執行，並作成記錄。
8.2環境衛生管理
8.2.1鄰近道路及廠內道路、庭院，應隨時保持清潔。廠區內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。
8.2.2廠區內草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。
8.2.3廠房、廠房之固定物及其他設施應保持良好的衛生狀況，並作適當之維護，以保護食品免受污染,
8.2.4排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物需作妥善處理。
8.2.5應避免有害(毒)氣體、廢水、廢棄物、噪音等產生，以致形成公害問題。
8.2.6廢棄物之處理應依其特性酌予分類集存，易 廢棄物至少應每天清除一次，清除後之容器應清洗消毒。
8.2.7廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出，應防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。
8.3廠房設施衛生管理
8.3.1廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應立即加以修補，地面不得有破損或積水。
8.3.2原料處理場、加工調理場、廁所等，開工時應每天(包括地面、水溝、牆壁等)清洗，必要時予以消毒。
8.3.3作業中產生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。
8.3.4燈具、配管等外表，應定期清掃或清洗。工作人員應隨時整理自己工作環境，保持不亂而整潔。
8.3.5冷(凍)藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響儲存食品衛生之情況發生。
8.3.6製造作業場所及倉儲設施，應採取有效措施(如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等)防止或排除有害動物。
8.3.7廠房內若發現有害動物存在時，應追查來源、杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料為原則(儘量避免使用殺蟲劑等)。
8.3.8原料處理場、加工調理、包裝、儲存食品場所內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒(用畢即廢棄者不在此限)、可密蓋(封)之容器，並定時(至少每天一次)搬離廠房。反覆使用的容器在丟棄內容物後，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應於停止運轉時立即清洗消毒。
8.3.9管製作業區不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其他不必要物品。
8.3.10清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。
8.3.11食品處理區內不得放置或儲存有毒物質。
8.3.12若有儲水槽(塔、池)，應定期清洗並每天(開工時)檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應送請主管機關檢查一次，以確保其符合飲用水水質標準(鍋爐用水，冷凍’蒸發機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外)。
8.4機器設備衛生管理
8.4.1用於製造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗消毒。
8.4.2用具及設備之清洗與消毒作業，應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。
8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應儘可能時常予以消毒，消毒後要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。
8.4.4收工後，使用過之設備和用具，皆應清洗乾淨，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗(和乾燥食品接觸者除外)。
8.4.5已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，並保持適用狀態。
8.4.6與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質標準。
8.4.7用於製造食品之機器設備或場所不得供做其他與食品製造無關之用途。
8.5人員衛生管理
8.5.1手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗淨。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。
8.5.2若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。戴手套前，雙手仍應清洗乾淨。
8.5.3作業人員必須穿戴整潔之工作衣帽及髮網，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內包裝材料中，必要時需戴口罩。
8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。
8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷(染毒創傷)、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。員工每年至少應接受一次身體檢查。
8.5.6應依標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。
8.5.7個人衣物應儲存於更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區。
8.5.8工作前(包括調換工作時)、如廁後(廁所應張貼"如廁後應洗手"之警語標示)，或手部受污染時，應清洗手部，必要時並予以消毒。
8.5.9訪客之出入應適當管理。若要進入食品暴露場所時，應符合現場工作人員之衛生要求。
8.6清潔及消毒用品之管理
8.6.1用於清洗及消毒之藥劑應證實在使用狀態下安全而適用。
8.6.2食品工廠內，除維護衛生及試驗室檢驗上所必需使用之有毒藥劑外，不得存放之。
8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明並表示其毒性和使用方法，存放於固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。
8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應採取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料.應由明瞭其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留於食品時）的衛生管理負責人使用或在其監督下進行。
9製程管理
9.1製程管制標準書之制定與執行
9.1.1工廠應制訂「製造作業標準書」，由生產部門主辦，同時須徵得品管及相關部門認可，修訂時亦同。
9.1.2製造作業標準書應詳述配方、標準製造作業程序、製程管制標準(至少應含製造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等)及機器設備操作與維護標準。
9.1.3應教育、訓練員工依製造作業標準書執行作業，並應能符合衛生及品質管制之要求。
9.2原料處理
9.2.1不可使用主原料或配料含有在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分(例如樹薯中之氰成份)等去除至可接受水準者。半成品來自廠內外當做原料使用時，其原料、製造環境、製造過程及品質管制等仍應符合有關良好作業規範所要求之衛生條件。
9.2.2原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。
9.2.3生鮮原料，必要時，應予清洗，其用水需符合飲用水水質標準。用水若再循環使用時，應適當消毒，必要時，加以過濾，以免造成原料之二次污染。
9.2.4食品不再經加熱處理即可食用者，應嚴格防範微生物再污染。
9.2.5合格之原料與不合格者，應分別儲放，並作明確標識。
9.2.6原料之保管應能使其免遭污染、損壞，並減低品質劣化於最低程度，而凍藏者應保持在-18℃以下，冷藏者在70以下。
9.2.7原料使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時，應在能防止劣化之條件下進行。
9.2.8以油炸乾燥的麵條麵糰用水，其總硬度應在50ppm以下(以碳酸鈣計)，鐵、銅在0.1ppm以下，以減緩油炸油劣化速度。
9.3製造作業
9.3.1所有食品製造作業(包括包裝與儲存)，應符合安全衛生原則並應快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。達成此項要求途徑之一為小心控制物理因子（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及製造作業（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品 或遭受污染。
9.3.2易孳生有害微生物(特別是有礙公共衛生之微生物)之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之：
9.3.2.1冷藏食品中心溫度應保持在7℃以下、凍結點以上。
9.3.2.2冷凍食品應保持適當的凍結狀態，成品中心溫度應保持在零下18℃以下。
9.3.2.3熱藏食品保持在60℃以上。
9.3.2.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應適當的加熱以消滅中溫細菌。
9.3.3用於消滅或防止有害微生物(特別是有礙公共衛生微生物)之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應適當且足以防止食品在製造處理及儲運情況中劣化。
9.3.4應採取有效方法，以防止加工中或儲存中食品被原料或廢料等污染。
9.3.5用於輸送、裝載或儲存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使製造或儲存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。
9.3.6加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標準，並在衛生條件下製成者。
9.3.7應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其他有效方法達成之。
9.3.8需作殺菁處理者，應嚴格控制殺菁溫度(尤其是進出口部位之溫度)和時間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合飲用水水質標準。
9.3.9依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅果、半乾性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水份基準並保持之。本項要求得以下列有效方法達成之：
9.3.9.1調整其水活性;
9.3.9.2控製成品中可溶性固形物與水之比例;
9.3.9.3使用防水包裝或其他方式，防止成品吸收水份，使水活性不致提高至不安全水準。
9.3.10依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應調節並維持在pH4.6以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之：
9.3.10.1調整原料、半成品及成品之pH。
9.3.10.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。
9.3.11內包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，不致於有害物質移入食品並符合衛生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒.再洗淨和檢查。
9.3.12生麵條製造應注意：
9.3.12.1原料傾入混捏機時要檢視有無外來雜物混入，袋裝者尤應注意袋外面乾淨，開口無縫絲等雜物，必要時麵粉等應經過濾篩。
9.3.12.2麵質改良劑需均勻加入麵粉，混捏中麵糰溫度宜保持在30℃以下。
9.3.12.3混捏機宜以SUS304級以上材質製造，使用前後應清理保持乾燥。
9.3.12.4應適當調整滾筒間隙壓延比不可於過大(30﹪以內為宜)，左右一致，滾筒表面要維持光滑不生銹。
9.3.12.5切條時切口不可粗糙。(切條機每日停工、清潔後應上植物油。)
9.3.13麵條需經蒸煮、調味處理者，應注意：
9.3.13.1適當控制溫度時間。
9.3.13.2防止蒸汽水滴落在麵上影響麵質。
9.3.13.3調味液濃度應正確管制、定時測定。調味液不可隔日使用。
9.3.13.4切斷成型時，要注意切刀不可生銹，重量適當。
9.3.14麵條需再油炸或熱風加以乾燥處理者，應注意：
9.3.14.1適當控制溫度時間。
9.3.14.2油炸者適當添加新油，注意炸油品質劣化。
9.3.14.3油炸完後即特應予冷卻，而最終冷卻品溫應可在袋內結露的溫度(通常在35℃)以下。
9.3.15包裝時應注意：
9.3.15.1包裝前麵條要預先冷卻至不會在包裝袋內有露水形成的溫度以下。
9.3.15.2包裝前視檢剔出未炸熟麵。
9.3.15.3擬添加上去的調味包或(和)佐料包應保持清潔，防止外來夾雜物污染，工作人員雙手應帶手套或經清洗、消毒。
9.3.15.4應使用防透水性材料而其封口應嚴密良好，可防止濕氣侵入。
9.3.15.5最後應經金屬試測器檢查剔出有金屬污染者（但使用鋁質包裝者在其包裝前）。
9.3.15.6包裝速度應與製造速度適當配合。
9.3.15.7速食麵之佐料包及烏龍麵之包裝殺菌(若要室溫儲運販賣)應符合低酸性食品罐頭殺菌規範所要求條件。
10品質管制
10.1品質管制標準書之制定與執行
10.1.1工廠應制定「品質管制標準書」，由品管部門主辦，經生產部門認可後確實遵循，以確保生產之食品適合食用。其內容應包括本規範10.2、10.3.、10.4各節之規定，修訂時亦同。
10.1.2檢查所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。
10.1.3製程上重要生產設備之計量器(如溫度計、壓力計、秤量器等)應自行定期校正，確實執行並作成紀錄。與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計每年至少應委託具公信力之機構校正一次。
10.1.4品質管制記錄應以適當的統計方法處理。
10.1.5工廠應對ＧＭＰ有關管理措施建立有效之內部稽核制度，確實執行並作成記錄。
10.2原材料之品質管制
10.2.1品質管制標準書應詳訂原料及包裝材料之品質規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃(樣品容器應予適當標識)及檢驗方法等，並確實施行。
10.2.2所有原料及包裝材料需經品管檢查合格後，方可進廠使用(例如新油品質，酸價值0.1以下，過氧化價值2.0以下)。本項要求是否符合，得由供應商提供之證明或保證，或由檢驗證明之。
10.2.3原料可能含有農藥、重金屬或黃麴毒素等時，應確認其含量符合有關單位之規定後方可使用。本項要求是否符合，得由供應商提供之證明或保證，或由檢驗證明之，一般原料需驗其規格、衛生及外來雜物。
10.2.4食品添加物應設專櫃儲放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。
10.3加工中之品質管制
10.3.1應找出加工中之重要安全、衛生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等並確實執行。
10.3.2加工中至少應管制及記錄下列事項:
10.3.2.1麵糰加水量或麵糰材料配方。
10.3.2.2麵糰用水之水質。
10.3.2.3麵帶寬度。
10.3.2.4蒸煮溫度及時間(有蒸煮製程者適用)。
10.3.2.5著味液濃度(有調味製程者適用)。
10.3.2.6乾燥室溫濕度(有乾燥製程者適用)。
10.3.2.7冷卻槽溫度(有冷卻製程者適用)。
10.3.2.8油炸溫度及油脂品質(有油炸製程者適用)。
10.3.3加工中之品質管制結果，發現異常現象時，應迅速追查原因加以矯正。
10.4成品之品質管制
10.4.1品質管制標準書中，應規定成品之品質規格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。
10.4.2每批成品應留樣保存，必要時，應做成品之保存性試驗(如罐頭保溫試驗)，以檢測其保存性。
10.4.3每批成品經成品品質檢驗，不合格者，應加以適當處理。
10.4.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質或外來雜物，並應符合現行法定產品衛生標準。
10.4.5成品應記錄其重量、含水量、總生菌數、大腸桿菌、外觀狀態或pH等。速食麵應再分析油脂、蛋白質、灰份或糊化度等及包裝情形。
11倉儲與運輸管制
11.1儲運作業與衛生管制
11.1.1儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質及純度受到不良之影響，而能將食品品質劣化保持在最低限之情況下。（例如麵粉、澱粉、油脂之溫度不超過３０度；麵粉、澱粉之水份不超過１５％）
11.1.2倉庫應經常予以整理、整頓，儲存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。
11.1.3倉儲中之物品應定期查看，如有異狀應及早處理，並應有溫度(必要時濕度)記錄。包裝破壞或經長時間儲存品質有較大劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質未劣化至不可接受之水準。
11.1.4倉庫出貨順序，宜遵行先進先出之原則。
11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。
11.1.6進貨用之容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區之污染。
11.1.7每批成品應經嚴格之品質檢驗，確實符合產品衛生品質標準後方可出貨。
11.2倉儲及運輸記錄:物品之倉儲應有存量記錄，成品出廠應作成出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時，可迅速回收。
12標示
12.1標示之項目及內容應符合「食品衛生管理法」；該法未規定者，適用其他中央主管機關相關之法令規章之規定。
12.2零售成品應以中文及通用符號顯著標示下列事項：(包括標示順序)
12.2.1品名：應與主要原料有關。
12.2.2內容物名稱及重量、容量或數量。
12.2.3食品添加物名稱。
12.2.4製造廠商名稱、地址及消費者服務專線或製造工廠電話號碼。
12.2.5製造日期及保存期間，或保存期間及保存期限。經中央主管機關公告指定須標示保存期限或保存條件者，應一併標示之。本項方法應採用印刷方式，不得以標籤貼示。
12.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產批號，據此可追溯該批產品之原始生產資料。
12.2.7食用說明及調理方法：視需要標示。
12.2.8其他經中央主管機關公告指定之標示事項。
12.3成品宜標示商品條碼(Barcode)。
12.4外包裝容器標示有關批號，以利倉儲管理及成品回收作業。
13顧客抱怨處理與成品回收
13.1應建立「顧客抱怨處理制度」，對顧客提出之書面或口頭抱怨，品質管制負責人(必要時，應協調其他有關部門)應即追查原因，妥予改善，同時由公司派人向提出抱怨之顧客說明原因或道歉。
13.2應建立「成品回收制度」，以迅速回收出廠成品。
13.3顧客抱怨處理與成品回收記錄：顧客提出之書面或口頭抱怨及回收成品均應作成記錄，並註明產品名稱、批號、數量、理由、處理日期及最終處置方式。該記錄宜定期統計檢討分送有關部門參考改進。
14記錄處理
14.1記錄
14.1.1食品衛生負責人員除記錄定期檢查結果外，應填報衛生管理日誌，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員之衛生狀況，並詳記異常矯正及再發防止措施。
14.1.2品管部門在原料、加工及成品所實施品管結果應詳加記錄，並和所訂目標值做比較、檢討，詳記異常矯正及防止再發措施。
14.1.3生產部門應填報製造記錄，及製程管制記錄，並詳記異常矯正及再發防止措施。
14.1.4不可使用易於擦除之文具填寫記錄，每項記錄均應由執行人員及有關督導複核人員簽章，簽章宜儘量採用簽名方式。記錄內容如有修改，不得將原文完全塗銷以致無法辦識原文，且修改後應由修改人在修改文字附近簽章。
14.2記錄核對:所有製造和品管記錄應分別由製造和品管部門審核，以確定所有作業均符合規定，如發現異常現象時，應立刻加以處理。
14.3記錄保存:工廠對本規範所規定有關之記錄(包括出貨記錄)至少應保存至該批成品之有效期限後1個月。
15附則
本規範自公佈日起實施，所採用之相關法令及其規定，如有修正時應依照修正後之法令及其規定。