如何作好麵
麵條的製作過程,可分為混合,壓延,練延,切條,乾燥,包裝等步驟。
(1)混合
混合的目的,乃使麵粉吸收適當的水分與食鹽,並因此使麵粉中的麵筋形成。麵粉及食鹽水依一定的比率和量在混合機內混合約10-15分鍾,麵粉形成豆渣似的塊狀。麵粉較細,蛋白質量較多以及水溫低者,其吸水量亦較多。混合所用的水溫,最好約10-15度C。混合機有水平攪拌式及橫型圓筒式,在軸上均附裝有攪拌棒數支,以60.rpm之轉速攪拌15分鍾。水平式者,吸水平均而麵筋之形成良好,是其優點,但消費動力較大。橫型圓筒者因筒長,水之分布不易均勻,但消費動力少。麵條在切條,乾燥以及包裝前失落或截斷之碎屑,約佔全部15-30%,應全部加水浸入,加入混合機中,與麵粉重新混合。如是處理雖非上策,但為經濟打算,大部分不得不如此。
(2)壓延
壓延的目的,類似麵包製作過程中的整形(或捏合)。原料自混合機中取出後,首先同時通過有相對直徑相同的圓輥組成的兩台粗整機,所出之兩片製麵帶合併而通過複合機,壓出厚約10mm之厚麵帶,卷在本軸上,在10度C放置40分鍾,或在25度C經15分鍾,使水分與麵筋之形成平均而成熟。
(3)練延
練延的目的,乃經進一步之數度壓延,使水分與麵筋之形成十分平均,做成適當的麵帶,以便切條。
(4)切條
麵帶經切條機連續續切成適當粗細的麵條後,掛在約1m長的細竹竿上,送至乾燥場。麵條之粗細,隨習慣與食用者之需要而定。工廠訂有麵條寬度的號數,其標準為每1英吋(等於2.54公分)間所出麵條數,則為其號數,例如8號,則係可切成16條,普通麵條約3-9號,掛麵10-20號;至於麵條的形式,有扁有圓有方,則可由切條麵刀形式有不同變化。
(5)乾燥
由生麵條(水分約35%)乾燥成乾麵條(水分14-15%),在室內或室外均可;惟室內乾燥,須有適當之空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。乾燥時應力求表面蒸發速度與內部擴散速度之平衡,可分做三階段進行。
第一階段,水分由35%減至約25%,此時水分較多,易生發酵作用,應求通風良好,加速乾燥,最好勿超過二個小時,以溫度25度C,濕度75%左右為宜。
第二階段,水分由25%減至20%程度,溫度濕度均較前段為高,使內部之乾燥狀態平衡,因外面乾燥過速,則斷損率較大。
第三階段,水分由20%減至15%,則可在常溫通風行之。
上述為室內自然乾燥.如在室外,則當於下午移出,晚間置入室內,翌日上午再行移出則成。夏日可一氣完成,但應避免日曬。全部在室內者,
第一階段為室溫35度C與濕度70%。
第二階段為室溫40度C與濕度80%,通風減少。
第三階段為30度C與70%約4-5小時,則可乾燥。
乾麵條之收穫量,在添加食鹽量對麵粉量為3%,可得約101-103%。乾麵條乾燥後,則可切成一定之長度,以定量分裝於聚乙稀等塑膠袋中,再裝箱運銷。
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麵條係小麥磨粉後主要加工食品之一。在台灣，麵條的食用佔總麵食消耗量的三分之一左右，可說幾乎和中式麵食(如饅頭,水餃等)及西式麵點(麵包,餅乾等)平分秋色。麵條以其中能被製成水分含量極低的乾麵條,貯藏性最佳,在加上麵條的型態變化多端,且便於配合多種調理及調味方式,可說是一項極有前途和發展的加工產品。
小麥麵粉含有強韌,黏性的麵筋,因而在加水和成糰,可做成細長的麵條,此係麵粉特有的性能。由於食用方式及製造方法的不同,麵條形態也相當複雜。茲將其中可大量生產而商品化者,分為二種,即切麵條.壓麵條和拉麵條,簡述如下:
切麵條
此類麵條,需要量最多。一般家庭所需,全用手工,也可製作,現在大量生產,全用機械。所用原料,製品之形態與品質,都有一定標準.麵條切成後,一部分即以濕麵條(水份約30至35%),在附近市場出售,而大部份則做成乾麵條。
原料:
麵條所用麵粉,普通用中筋粉,但因麵條日漸高級化,故漸用麵筋含量較多的麵粉。
食鹽為製作麵條所用副原料之一,使用的目的為:
(1).使麵粉中的麵筋緊縮,增加其黏彈性。
(2).利用食鹽中的MGCL2的吸濕性,乾燥時促進麵條內部水分的擴散,調節乾燥速度。
(3).防止發霉及防腐。
所以,並非專為調味用而已。食鹽用量,約為麵粉的百分之三.普通先將所用食鹽溶成食鹽水,然後與麵粉混合,其用量因季節略有增減。
弱鹹液對於強化麵筋質之黏彈力,與鹽水相同的作用而尤有過之,如欲製作較好麵條如拉麵,伊府麵,餛飩薄皮等,每每加用之。我國北方習慣,所用鹹係Na2CO3及K2CO3的混合物。普通麵條的PH為6~7,而加用鹹者約為PH 9~12.加鹹的麵條,帶黃色,且有特殊氣味,加多了味更重,須要注意。麵條中含有食鹽者,亦稍有特殊味道,約略失去麵條原有的香味,故有許多好麵條,並不加用鹽水或鹹液,而採用高級粉。
壓麵條
在加壓下,經一定孔型壓出者之麵條。主要為通心麵。在國外,通心麵的製作,以採用杜蘭小麥所磨製的麵粉為原則,國內則以高筋粉添加蛋,大豆粉等原料來製得。製作原理與粉絲,米粉類似,和一般麵條則大異其趣。
拉麵條
我國之拉麵,均係隨做隨煮隨吃,麵徑較粗,鮮有做成乾者。利用麵團之延伸特性,有似拉麵的作用,做成較細之麵條,亦有做成乾者,俗稱掛麵。在此僅簡述其概要供讀者參考。
(1)拉麵
麵粉需用高筋粉,加水和成糰後,暫時擱置,使麵筋形成。然後以兩手反復拉扯,即一條拉長折為二,二折為四,直至拉成需要之細度,則可下鍋。在操作時,為防止互相黏著,常在表面撒以乾澱粉或麵粉,不似掛麵之用油。
(2)掛麵
亦係以高筋粉為原料,加水45~50%以及食鹽5~6%。溫濕度較高,麵筋含量較多時,應增加食鹽用量。充分捏合後,做成厚約5公分之圓餅狀,用刀自外側,以渦卷式切成寬亦5公分之方條,並於表面塗以植物油,以防黏著,該條在桶中擱置約2小時後,用撚掛機,由直徑5公分拉成直徑2公分;此後再度擱置,拉細,塗油,一次由2公分變成1公分,再次由1公分變成0.4公分,最後用兩支細竹纏掛,再予拉細,以便乾燥。總計全部用油,不宜超過麵粉的2.5%,每包麵粉(22Kg)拉成麵條之長度約為20~40km,收穫率約麵粉之95~100%。
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